GÓI TƯ VẤN:
XÂY DỰNG & CHUẨN HÓA VẬN HÀNH CHUỖI ĐỒ UỐNG
Tổng quan
Ngành đồ uống có rào cản gia nhập thấp nhưng rào cản để “lớn mạnh” lại cực cao. Khi quy mô tăng lên, các chủ chuỗi thường gặp phải những “cơn đau đầu” kinh niên:
Những “Nỗi đau” (Pain Points) đặc thù của chuỗi đồ uống:
1
Chất lượng trồi sụt theo tay nghề Barista: Sáng uống ngon, chiều uống dở; chi nhánh này đậm đà, chi nhánh kia nhạt nhẽo. Phụ thuộc hoàn toàn vào cảm tính của nhân viên pha chế.
2
Thất thoát nguyên liệu “ngầm”: Định lượng (Recipe) quy định 30ml sữa đặc, nhưng nhân viên luôn tay quá 35-40ml. Ly, ống hút, nắp (Packaging) hao hụt không kiểm soát được. Cost thực tế luôn cao hơn Cost lý thuyết.
3
Vỡ trận giờ cao điểm: Khi đơn hàng dồn dập từ cả khách tại quán và Shipper (Grab/ShopeeFood…), quầy bar rối loạn, ra món chậm, nhầm món, dẫn đến khách hàng bỏ đi hoặc đánh giá 1 sao.
4
Quản lý Topping kém: Topping nấu quá nhiều phải đổ bỏ (Waste) hoặc nấu quá ít khiến khách gọi món không có (Lost sale). Chất lượng trân châu/thạch không đồng nhất (lúc cứng, lúc nát).
5
Nhân sự part-time bất ổn: Nhân viên chủ yếu là sinh viên, làm việc thời vụ, thiếu kỷ luật, quy trình đào tạo không kịp tốc độ nghỉ việc.
Thấu hiểu những vấn đề và trăn trở trên của Doanh nghiệp, Viện Quản lý Alpha đã phối hợp cùng Đội ngũ chuyên gia giàu tâm huyết với nhiều năm lãnh đạo, điều hành và tư vấn nhiều loại Dự án khác nhau cả trong và ngoài nước cùng triển khai Gói tư vấn: Xây dựng & chuẩn hóa vận hành chuỗi đồ uống mang đến kinh nghiệm thực chiến, giàu tính ứng dụng.
Giải pháp của gói tư vấn: Chúng tôi áp dụng tư duy “Lean Manufacturing” (Sản xuất tinh gọn) vào quầy bar. Biến quầy pha chế thành một dây chuyền lắp ráp chuẩn xác, nơi mọi thao tác đều được đo đếm bằng giây và mọi nguyên liệu được đo đếm bằng gram.
ĐĂNG KÝ NHẬN TƯ VẤN
Bạn đã sẵn sàng bứt phá? Để lại thông tin, Alpha sẽ đồng hành cùng bạn trên hành trình chinh phục tri thức
Mục tiêu
I
Đồng nhất chất lượng 100%:
Đảm bảo ly cà phê ở cửa hàng A giống hệt cửa hàng B về hương vị, nhiệt độ và hình thức (Presentation).
II
Tối ưu hóa tốc độ phục vụ (SOS – Speed of Service):
Rút ngắn thời gian ra món trung bình (ví dụ: từ 5 phút xuống còn 3 phút/đơn) thông qua sắp xếp quầy bar khoa học.
III
Kiểm soát chi phí cốt lõi (Prime Cost):
Giảm COGS (Giá vốn hàng bán) và chi phí nhân sự xuống mức mục tiêu thông qua kiểm soát định lượng chặt chẽ.
IV
Xây dựng mô hình nhượng quyền (Franchise Ready):
Đóng gói quy trình đơn giản, dễ hiểu để có thể chuyển giao cho bất kỳ đối tác nào.
V
Quản trị đa kênh:
Tối ưu quy trình vận hành song song giữa khách tại chỗ và khách giao hàng (Delivery Apps).
VI
Các yêu cầu khác:
Dựa trên tình hình và yêu cầu thực tế của Doanh nghiệp
Đối tượng
Các chuỗi quán Cafe, Trà sữa, Nước ép đang có từ 3-5 cửa hàng trở lên.
Các thương hiệu đồ uống muốn đóng gói để bán nhượng quyền (Franchise).
Các quán đồ uống truyền thống muốn chuyển đổi sang mô hình vận hành hiện đại, công nghệ cao.
Phương pháp tư vấn
Sử dụng phương pháp "Station-based Workflow" (Quy trình theo trạm):
01
Ergonomics (Công thái học):
Thiết kế quầy bar sao cho Barista di chuyển ít nhất nhưng thao tác nhanh nhất (Quy tắc “trong tầm tay”).
02
Standardization (Tiêu chuẩn hóa):
Mọi công thức đều quy đổi ra gram/ml và giây (thời gian chiết xuất/ủ).
03
Checklist Culture:
Thay thế việc “nhớ việc” bằng hệ thống Checklist kiểm tra đầu ca/giữa ca/cuối ca.
04
Digitalization:
Tích hợp quy trình vào máy POS và hệ thống hiển thị nhà bếp (KDS – Kitchen Display System) nếu có.
Các bước triển khai
Bước 1: Khảo sát hiện trạng (Audit):
Đo thời gian ra món, kiểm tra độ đồng đều của đồ uống, kiểm tra kho.
Bước 2: Tái thiết kế Menu & Công thức (R&D):
Tinh chỉnh công thức để phù hợp với vận hành chuỗi (dễ làm, cost tốt).
Bước 3: Quy hoạch quầy Bar (Bar Layout):
Sắp xếp lại máy móc, dụng cụ, nguyên liệu theo luồng một chiều.
Bước 4: Viết quy trình & Tài liệu:
Xây dựng bộ SOPs và Recipe Cards.
Bước 5: Đào tạo (Training):
Huấn luyện kỹ năng pha chế chuẩn và kỹ năng quản lý bar.
Bước 6: Vận hành thử & Tinh chỉnh (Pilot):
Áp dụng tại cửa hàng mẫu.
Bước 7: Nghiệm thu & Bàn giao.
HÌNH ẢNH WORKSHOP & KHÓA HỌC
