GÓI TƯ VẤN:
QUẢN TRỊ VÀ VẬN HÀNH CHUỖI F&B
Tổng quan
Kinh doanh F&B khi ở quy mô nhỏ (1-2 điểm) thường dựa vào “duyên” bán hàng và tài năng của đầu bếp/pha chế. Tuy nhiên, khi nhân bản lên chuỗi, mô hình cũ sẽ gãy đổ.
Những “Nỗi đau” (Pain Points) kinh điển của Chủ chuỗi F&B:
1
Phụ thuộc vào Bếp trưởng/Pha chế trưởng: “Đầu bếp nghỉ là quán đóng cửa” hoặc chất lượng món ăn thay đổi thất thường theo tâm trạng nhân viên. Không có công thức chuẩn định lượng (Standard Recipe) dẫn đến vị “tam sao thất bản”.
2
Giá vốn (Food Cost/COGS) không kiểm soát được: Lãng phí nguyên liệu (Waste), hỏng hủy (Spoilage) và mất cắp diễn ra hàng ngày nhưng chủ không biết chính xác tỷ lệ là bao nhiêu. Lợi nhuận bị “ăn mòn” từ trong bếp.
3
Quy trình phục vụ lộn xộn: Giờ cao điểm nhân viên rối, lên món chậm, nhầm món, thái độ phục vụ không đồng nhất giữa các chi nhánh.
4
Bài toán nhân sự: Tỷ lệ nghỉ việc cao, tuyển dụng khó, đào tạo nhân viên mới tốn quá nhiều thời gian nhưng hiệu quả thấp.
5
Mâu thuẫn Bếp – Bar – Bàn: Các bộ phận đổ lỗi cho nhau khi có sự cố, thiếu sự phối hợp nhịp nhàng (Workflow gãy khúc).
Thấu hiểu những vấn đề và trăn trở trên của Doanh nghiệp, Viện Quản lý Alpha đã phối hợp cùng Đội ngũ chuyên gia giàu tâm huyết với nhiều năm lãnh đạo, điều hành và tư vấn nhiều loại Dự án khác nhau cả trong và ngoài nước cùng triển khai Gói tư vấn: Quản trị và vận hành chuỗi F&B mang đến kinh nghiệm thực chiến, giàu tính ứng dụng.
Giá trị cốt lõi của gói tư vấn: Gói tư vấn giúp chuyển đổi mô hình từ “Quản trị dựa trên con người” sang “Quản trị dựa trên quy trình và công thức”. Chúng tôi giúp chủ đầu tư nắm được “công thức làm tiền” (Unit Economics) của từng món ăn và chuẩn hóa quy trình để nhân viên bình thường cũng có thể tạo ra sản phẩm xuất sắc.
ĐĂNG KÝ NHẬN TƯ VẤN
Bạn đã sẵn sàng bứt phá? Để lại thông tin, Alpha sẽ đồng hành cùng bạn trên hành trình chinh phục tri thức
Mục tiêu
I
Ổn định chất lượng sản phẩm:
Chuẩn hóa 100% công thức (Recipe) và quy trình chế biến, đảm bảo món ăn/đồ uống có hương vị đồng nhất trên toàn hệ thống.
II
Tối ưu Food Cost:
Thiết lập hệ thống kiểm soát định mức nguyên vật liệu, giảm tỷ lệ hao hụt xuống mức tối thiểu, tối đa hóa biên lợi nhuận gộp.
III
Nâng cao trải nghiệm khách hàng:
Xây dựng quy trình phục vụ (Service Sequence) chuyên nghiệp, tăng tốc độ quay vòng bàn (Table Turnover).
IV
Tự động hóa vận hành:
Giảm sự phụ thuộc vào các cá nhân xuất sắc, xây dựng bộ máy nhân sự có tính kế thừa.
V
Quản trị chuỗi cung ứng (Supply Chain):
Tối ưu quy trình mua hàng, kho vận, đặc biệt là mối quan hệ giữa Bếp Trung Tâm (Central Kitchen) và các điểm bán.
VI
Các yêu cầu khác:
Dựa trên tình hình và yêu cầu thực tế của Doanh nghiệp
Đối tượng
Các chuỗi nhà hàng, quán cà phê, trà sữa đang mở rộng quy mô (Scale-up).
Các chủ đầu tư muốn setup hệ thống bài bản ngay từ đầu để nhượng quyền (Franchise).
Các hệ thống F&B lâu năm muốn tái cấu trúc để cạnh tranh với các thương hiệu quốc tế.
Phương pháp tư vấn
Sử dụng phương pháp "Farm to Fork Control" (Kiểm soát từ nông trại đến bàn ăn):
01
Recipe Engineering (Kỹ thuật công thức):
Không chỉ là công thức nấu, mà là công thức giá vốn (Costing) và công thức vận hành (Operation logic).
02
On-job Observation (Quan sát tại chỗ):
Chuyên gia trực tiếp đứng trong bếp và quầy bar vào giờ cao điểm để tìm ra “nút thắt cổ chai” (Bottlenecks).
03
Menu Engineering (Kỹ thuật thực đơn):
Phân tích dữ liệu để xác định món nào là “Bò sữa” (Lợi nhuận cao, bán chạy), món nào là “Chó mực” (Lợi nhuận thấp, bán ế) để tái cấu trúc menu.
04
Data-Driven:
Mọi quyết định dựa trên số liệu POS và báo cáo kho.
Các bước triển khai
Bước 1: Khảo sát & Đánh giá (Health Check)
Kiểm tra chất lượng món ăn, quy trình bếp, quy trình phục vụ và số liệu tài chính hiện tại.
Bước 2: Chuẩn hóa sản phẩm (Product Standardization)
Làm việc với Bếp/Bar để chốt công thức chuẩn (SOP Recipe) và chụp ảnh tiêu chuẩn (Yield & Presentation).
Bước 3: Xây dựng hệ thống vận hành (Ops System)
Viết quy trình cho Bếp, Bar, Bàn, Thu ngân, Kho.
Bước 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát (Cost Control)
Tính Cost món ăn, định mức tồn kho.
Bước 5: Đào tạo & Chuyển giao
Huấn luyện nhân viên và quản lý cửa hàng.
Bước 6: Vận hành thử & Nghiệm thu
Chạy thử hệ thống mới, đo lường hiệu quả và bàn giao.
HÌNH ẢNH WORKSHOP & KHÓA HỌC
